EL KÉFIR

Cómo preparar leche kefirada?

Sólo se necesita los nódulos - la madre- y la leche. Como utensilios, bastará con un recipiente y un colador. Evite que éstos sean de aluminio, porque este material no es estable en un medio ácido, como es el kéfir, y podría transferirle partículas nocivas. Podrá servirse de un colador de plástico o de acero inoxidable; resultan ideales los de fibra vegetal.

Los nódulos y la leche

El primer requisito es obtener los nódulos que inician la fermentación.
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También puedes preguntar a amigos o conocidos si saben de alguien que los tenga.


Para empezar, bastará una mínima cantidad de nódulos; por ejemplo, el equivalente a 1 cucharada sopera y 1/4 de litro de leche. Poco a poco, los nódulos irán creciendo y permitirán incrementar progresivamente la cantidad de leche.


La proporción entre la cantidad de madre y de leche depende de si se prefiere un kéfir más claro o más espeso. A mayor cantidad de hongo, más espeso será el producto, y más se parecerá a un yogur casero. En cambio, si se quiere verdaderamente líquido, hay que incrementar la cantidad de leche. También depende de los usos a que se destine el kéfir, según sea para una bebida refrescante o para una salsa.

Merece la pena conseguir leche cruda.

La doble fermentación del kéfir, láctica y alcohólica a un tiempo, garantiza la total eliminación de todos los gérmenes perjudiciales para la salud; cosa que no ocurre, por ejemplo, con la fermentación del yogur. Por este motivo, para hacer el kéfir se puede utilizar leche cruda sin riesgo alguno.

Todos los procesos de esterilización en los que se utiliza calor, ya sea hervido, pasteurizado, el sistema UHT, etc., tienen como función destruir una cantidad considerable de bacterias que pueden estropear la leche. No obstante, en dichos procesos de conservación de los alimentos se pierden algunos microorganismos que son beneficiosos; en la elaboración del kéfir dichos microorganismos se pueden preservar.
 

No obstante, se puede hacer kéfir con leche convencional. Aun en este caso, la fermentación beneficiará la absorción intestinal y mejorará el dinamismo de la flora interna.

Tiempo y Temperatura

Una vez obtenida la leche, de la mejor calidad posible, sólo habrá que introducir en ella los nódulos.
 

Se puede utilizar un bote de vidrio de cierre hermético. Aunque el kéfir también se puede hacer en un bote abierto, al estar cerrado, se facilita la reacción anaerobia de la fermentación.
 

La cantidad necesaria de nódulos para un litro de leche es de aproximadamente una taza.
 

A mayor cantidad, más espeso será el resultado. Se aconseja dejar un espacio sin llenar en el recipiente, ya que al fermentar se liberan gases. Así, puede ser conveniente utilizar un bote de un litro y medio, o usar un bote de litro para 3/4 de leche.
 

En el proceso de elaboración del kéfir intervienen, no sólo la temperatura de la leche, sino también la ambiental. En ningún caso se debe usar leche que esté a más de 35º C, ya que las bacterias y levaduras pueden verse alteradas. La temperatura ambiente, aproximadamente de 20º C, es la ideal para que el kéfir fermente. Con algo más de calor se aceleraría el proceso y, a la inversa, con más frío se retardaría. Por eso es interesante sacar de la nevera la leche momentos antes de elaborar el kéfir, para que se temple.
 

Una vez que introducimos los nódulos en un recipiente, es conveniente cerrarlo y depositarlo en un lugar oscuro, ya que las vitaminas A y B2 de la leche pueden verse afectadas por la luz. Un armario de la cocina puede servir; el recipiente también se puede dejar sobre una estantería, cubierto con un paño.
 

Si debe ausentarse de casa durante tres o cuatro días, para que el kéfir no se vuelva demasiado ácido, se puede dejar dentro de la nevera. De esta manera, el proceso de fermentación se ralentiza. Aunque el frío no destruye las bacterias ni las levaduras, éstas prefieren actuar en un medio templado.

Elaboración del kéfir paso a paso

Ingredientes:
  •     3/4 litros de leche
  •     150g de granos de kéfir
  •     1 recipiente de vidrio de 1 litro de capacidad
Preparación: 

Verter la leche, a temperatura ambiente, en el recipiente.
Añadir los granos de kéfir.
A continuación, tapar y dejar reposar.


Es aconsejable preservar el preparado del exceso de frío o de calor. 

-El kéfir tendrá un efecto suavemente laxante si se cuela a las 24 horas. 
-Si se desea obtener un efecto astringente, debe colarse a las 36 horas.

A continuación, volver a introducir el hongo en otros 3/4 de leche.
Es conveniente lavar con agua el nódulo y el frasco, una vez por semana como mínimo.

Conservación

Los nódulos de kéfir se pueden guardar de variar formas sin que pierda sus propiedades.

De 4 a 5 días: No es necesario conservarlos. Únicamente tomar la precaución de poner el bote con la leche y los granos en la nevera, así el proceso de fermentación se hace más lento. Luego se deberá colar y proceder como siempre.

De 8 a 10 días: Conservación húmeda: Enjuagarlos en agua corriente, para limpiarlos bien. Introducirlos en un recipiente con agua mineral, sin leche, y dejarlos en la nevera. Si para una semana más, no se estropean pero pierden progresivamente sus propiedades.

Para reactivarlos. Los nódulos que se han conservado en agua suelen actuar más lentamente. Para estimularlos en su cultivo, conviene dejarlos en leche fresca dos o tres días, en vez de colarlos, a diario. Otro sistema consiste en mantenerlos a una temperatura ligeramente superior a la habitual, sin sobrepasar nunca los 35º C.

Nódulos congelados: Enjuagar en agua corriente para limpiarlos bien. Introducirlos en un bote hermético no muy grande. Meter el bote en otro recipiente mayor y cerrarlo herméticamente.
A continuación, se congelan.


Para reactivarlos: Extraer los nódulos de los botes y dejarlos descongelar lentamente. Para ello, se sumergen en agua a temperatura ambiente hasta que estén completamente descongelados. Añadir una pequeña cantidad de leche. Incrementar la cantidad de leche cada día, hasta obtener la cantidad deseada.


VIDEOS: Os dejamos vídeo demostrativo en 3 partes


 

Fuente: ACCU España


 

2 comentarios:

  1. para que el kerfir se haga "yogur", hay que dejarlo varios dias y no colarlo a diario..,cuanto tiempo es el limite?

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  2. en mi casa la temperatura no esta mal, pero la leche del kerfir se pone mala, o se divide de una manera extraña ..que puedo hacer?

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